Surdej

Med inspiration fra Meyers bageri, surdej fra Nyma og surdejsentusiasten.

Jeg har altid to surdeje i køleskabet – en til rugbrød og en til boller og grydebrød.

  • Rugsurdejen er altid i køleskabet og jeg tager lidt ud to gange i ugen, for at vedligeholde som beskrevet nedenfor og bage et rugbrød en gang i ugen
  • Bollesurdejen har jeg også i køleskabet og når jeg skal bage, tager jeg lidt ud til nedenstående vedligehold om aftenen, lader den gro natten over på køkkenbordet. Næste morgen gentager jeg vedligeholdelsen med den friske surdej der blev “sat over” aftenen inden. Når den er vokset (om eftermiddagen) så kan jeg begynde at blande og vende dejen; som beskrevet længere nede og endeligt bage på 3. dagen

Bemærk: jeg har skrevet præcis hvilken mel jeg bruger, da de forskellige typer mel kan absorbere forskellig mængde vand. Bolledej må gerne være meget våd, men hvis du skal bage brød, så skal du kunne forme dejen.

Vedligehold af surdej

Hver aften laver du en ny surdej ved at fodre en lille del af den gamle.

  1. Tag et rent glas frem og stil på en vægt, som du nulstiller
  2. Put 10 gram moder surdej ned i glasset
  3. Tilføj 60 gram stuetempereret vand
  4. Tilføj til sidst 60 gram mel
    • til rugbrødssurdej bruger jeg 20g rug, 20g grahams og 20g hvede
    • til bollesurdej bruger jeg mariagertoba (fin og fuldkorn) og ølandshvede
  5. Rør rundt i glasset og stil det på køkkenbordet med låg på

Du har nu fodret din moder surdej 1:6:6. Det vil sige én del moder surdej, seks dele vand og seks dele mel. Når ovenstående surdej er “færdig” så har du nu cirka 120g surdej.

Surdejen er færdig lige inden den begynder at falde sammen i glasset igen. Når den kommer fra køleskabet så sætter du den bare over om aftenen til næste morgen.
Her kan du se den er faldet lidt sammen igen. Det er dog rugsurdejen, som jeg bager med direkte fra køleskabet så det er ikke så vigtigt som ved bolle bagning.

Denne rugsurdej hældes sammen med resten i køleskabet og røres sammen.


Rugbrøds-bagning

Jeg bager rugbrød efter denne opskrift: surdejsentusiasten.

Det er med rugsurdejen direkte fra køleskabet. Du kan godt bruge græskarkerner i stedet for quinoa. Jeg bruger disse produkter:

Bolle-Bagning

Når du skal bage boller, så skal du have en ekstra frisk surdej, så du tager den surdej du sad over aftenen før og gentager processen. Du kan køre en 1:6:6 blanding, hvis den skal stå hele dagen eller 1:1:1 hvis du vil have den klar hurtigere.

Jeg bruger fremgangsmåden som beskrevet her: Jonas surdejsboller.

Jeg kan godt finde på at smide en deciliter hørfrø i bollerne.

Jeg bruger disse produkter:

Brød-bagning

Her eksperimenterer jeg stadig… er på denne for tiden med mariagertoba mel: https://www.cathrinebrandt.dk/grydebroed-surdejsbroed-bagt-i-gryde/

Jeg bruger denne mel-blanding:

Jeg bruger en hævekurv. Her er der tips til regnøring i hævekurv.

Overskydende surdej

Opskrifter med overskydende surdej: https://surdejsentusiasten.dk/index.php/category/overskydende-surdej/

Jeg bruger alt min rugsurdej til rugbrød, og bollesurdejen bruger jeg også til pandekager.