Jeg har altid to surdeje i køleskabet – en til rugbrød og en til boller og grydebrød.
Rugsurdejen er altid i køleskabet og jeg tager lidt ud en gang i ugen, for at vedligeholde som beskrevet nedenfor og bage et rugbrød en gang i ugen. Til rugbrødsopskriften skal der blot bruges doven surdej fra køleskabet
Bollesurdejen har jeg også i køleskabet og når jeg skal bage, tager jeg lidt ud til nedenstående vedligehold om aftenen, lader den gro natten over på køkkenbordet. Næste morgen gentager jeg vedligeholdelsen med den friske surdej der blev “sat over” aftenen inden. Når den er vokset (om eftermiddagen) så kan jeg begynde at blande og vende dejen; som beskrevet længere nede og endeligt bage på 3. dagen
Bemærk: jeg har skrevet præcis hvilken mel jeg bruger, da de forskellige typer mel kan absorbere forskellig mængde vand. Bolledej må gerne være meget våd, men hvis du skal bage brød, så skal du kunne forme dejen.
Vedligehold af surdej
Se ovenstående i forhold til hvornår du skal fodre og fordelingen 1:6:6 o.l. afhænger af hvornår du skal bruge din surdej. Se mere her.
Tag et rent glas frem og stil på en vægt, som du nulstiller
Put 10 gram moder surdej ned i glasset
Tilføj 60 gram stuetempereret vand
Tilføj til sidst 60 gram mel
til rugbrødssurdej bruger jeg 20g rug, 20g grahams og 20g hvede
til bollesurdej bruger jeg 40g fin hvedemel og 20 g ølandshvede
Rør rundt i glasset og stil det på køkkenbordet med låg på
Du har nu fodret din moder surdej 1:6:6. Det vil sige én del moder surdej, seks dele vand og seks dele mel. Når ovenstående surdej er “færdig” så har du nu cirka 120g surdej.
Surdejen er færdig lige inden den begynder at falde sammen i glasset igen. Når den kommer fra køleskabet så sætter du den bare over om aftenen til næste morgen. Så skal du lave en ny fodring med den forholds friske fra natten og gøre det igen for at den bliver helt god.
Her kan du se den er faldet lidt sammen igen. Det er dog rugsurdejen, som jeg bager med direkte fra køleskabet så det er ikke så vigtigt som ved bolle bagning.
Denne rugsurdej hældes sammen med resten i køleskabet og røres sammen.
Når du skal bage boller, så skal du have en ekstra frisk surdej, så du tager den surdej du sad over aftenen før og gentager processen. Du kan køre en 1:6:6 blanding, hvis den skal stå hele dagen eller 1:1:1 hvis du vil have den klar hurtigere.
Jeg bruger fremgangsmåden som beskrevet her: Jonas surdejsboller. Som giver en hydrering på cirka 80%.
350 g vand med nedenstående mel i 30-60 min
ekstra 50 g vand, 13g salt og 100g surdej
hvile 30 min
foldes hver 30 min 4-6 gange
på køl til næste morgen
Jeg kan godt finde på at smide en deciliter hørfrø i bollerne.
Jeg bruger disse produkter (spelt kan også bruges i kolonne 3):
Dagens efter bages det i en god varm støbejerngryde ved 250 grader i 30 min (bare vend den direkte ned i gryden) og så efterfølgende 5-10 minutter uden låg.
Overskydende surdej
Jeg bruger alt min rugsurdej til rugbrød, og bollesurdejen bruger jeg også til pandekager.
Den største fejl er at man ikke tør skære noget af!
Skær der hvor kallus ringene (folder fra stammen ud til grenen) slutter:
Beskær med den slebne side af saksen indad.
Tidspunkter
Træer med sten-bær som blomme skal først beskæres på sen sommeren.
Æbletræer må gerne beskæres i februar. Fjern vandris i løbet af sommeren, så der er sol på frugten/kronen. Finjuster også beskæringen i løbet af sommeren når der begynder at komme frugter på.
Teknik
Alt hvad der går ind af eller er for tæt skal fjernes
Tag den tykkeste gren hver år, så det vokser op ad.
Hvis der er noget der er for tæt, så fjern den inderste.
90 grader ud til siden er bedre en lodret
Ikke skær alt væk med det samme. Der skal være nogle blade så foto syntesen får træet til at vokse! Skær maks 1/3 af kronen væk
Den yderste knop er den der får mest vækst… så sørg for at den yderste knop peger den rigtige vej – ud af!
Sørg for at det er en frugtknop yderste og ikke bare bladknopper.
Stå inde i midten af træet og sørg for der er luft op (du skal kunne smide en hat op igennem toppen)
Store grene – skær under 1/3 igennem og 10 cm længere ude skærer du helt igennem.
Til sidste kan du skære grenen helt over inde hvor den skal af uden der er for meget tyngde.
Før:
Efter:
Frugt og bærbuske
Skær 1/3 væk hver år når du høster. Så er der maks 3 år gamle grene.
Små opstammede frugttræer/buske gælder det samme.
Ekstra tips
Efeu er træls i frugttræer – men kan være ok i andre træer da fugle og egern kan gemme sig i det.
Murerspande er ikke til fødevarer… de afgiver talater. så ikke kartofler m.m. I dem. Køb spande til fødevarer.
Vildstamme A2 vokser kraftigt og er svær at holde men bliver ikke så let syg.
Bemærk A2 på skiltet
Det er ikke en god ide at plante et nyt æbletræ det samme sted som et gammelt æbletræ. Jordtræthed… nogle orme der er i symbiose med det forrige træ som vil æde næringen fra det næste træ. Ellers skal der køres 5 trillefulde jord væk og fylde op med en blanding af kompost og hestemøg.
Køb trailerfuld komposteret hestemøg ved Fuchsiahaven i skjoldelev og “top op” en gang i året på de nye træer.
Flytning af træ
Rodskær et træ der skal flyttes. 30 cm ude. Så kommer der rodvækst. Til august grav ned lidt længere ude og så løsn ind under træet. Så kan det flyttes til efteråret. Beskær det eventuelt når du flytter det.
