Med inspiration fra Meyers bageri, surdej fra Nyma og surdejsentusiasten.
Jeg har altid to surdeje i køleskabet – en til rugbrød og en til boller og grydebrød.
- Rugsurdejen er altid i køleskabet og jeg tager lidt ud en gang i ugen, for at vedligeholde som beskrevet nedenfor og bage et rugbrød en gang i ugen. Til rugbrødsopskriften skal der blot bruges doven surdej fra køleskabet
- Bollesurdejen har jeg også i køleskabet og når jeg skal bage, tager jeg lidt ud til nedenstående vedligehold om aftenen, lader den gro natten over på køkkenbordet. Næste morgen gentager jeg vedligeholdelsen med den friske surdej der blev “sat over” aftenen inden. Når den er vokset (om eftermiddagen) så kan jeg begynde at blande og vende dejen; som beskrevet længere nede og endeligt bage på 3. dagen
Bemærk: jeg har skrevet præcis hvilken mel jeg bruger, da de forskellige typer mel kan absorbere forskellig mængde vand. Bolledej må gerne være meget våd, men hvis du skal bage brød, så skal du kunne forme dejen.
Vedligehold af surdej
Se ovenstående i forhold til hvornår du skal fodre og fordelingen 1:6:6 o.l. afhænger af hvornår du skal bruge din surdej. Se mere her.
- Tag et rent glas frem og stil på en vægt, som du nulstiller
- Put 10 gram moder surdej ned i glasset
- Tilføj 60 gram stuetempereret vand
- Tilføj til sidst 60 gram mel
- til rugbrødssurdej bruger jeg 20g rug, 20g grahams og 20g hvede
- til bollesurdej bruger jeg 40g fin hvedemel og 20 g ølandshvede
- Rør rundt i glasset og stil det på køkkenbordet med låg på
Du har nu fodret din moder surdej 1:6:6. Det vil sige én del moder surdej, seks dele vand og seks dele mel. Når ovenstående surdej er “færdig” så har du nu cirka 120g surdej.
Surdejen er færdig lige inden den begynder at falde sammen i glasset igen. Når den kommer fra køleskabet så sætter du den bare over om aftenen til næste morgen. Så skal du lave en ny fodring med den forholds friske fra natten og gøre det igen for at den bliver helt god.
Her kan du se den er faldet lidt sammen igen. Det er dog rugsurdejen, som jeg bager med direkte fra køleskabet så det er ikke så vigtigt som ved bolle bagning.
Denne rugsurdej hældes sammen med resten i køleskabet og røres sammen.
Rugbrøds-bagning
Jeg bager rugbrød efter denne opskrift: surdejsentusiasten.
Det er med rugsurdejen direkte fra køleskabet. Jeg bruger disse produkter:
Bolle-Bagning
Når du skal bage boller, så skal du have en ekstra frisk surdej, så du tager den surdej du sad over aftenen før og gentager processen. Du kan køre en 1:6:6 blanding, hvis den skal stå hele dagen eller 1:1:1 hvis du vil have den klar hurtigere.
Jeg bruger fremgangsmåden som beskrevet her: Jonas surdejsboller.
- 350 g vand med nedenstående mel i 30-60 min
- ekstra 50 g vand, 13g salt og 100g surdej
- hvile 30 min
- foldes hver 30 min 4-6 gange
- på køl til næste morgen
Jeg kan godt finde på at smide en deciliter hørfrø i bollerne.
Jeg bruger disse produkter (spelt kan også bruges i kolonne 3):
| Mariagertoba (Aurion) (200g fin) | Mariagertoba (Aurion) (150g fuldkorn) | Ølandshvede (Aurion) (150g fin) | Blandingen med mindst fuldkorn |
| Mariagertoba (Aurion) (300g fin) | Mariagertoba (Mejnerts) (100g fuldkorn) | Ølandshvede (Mejnerts) (100g fuldkorn) | Hvis du bruger 2 x 150g af det grove, bliver de meget solide 🙂 |
| Mariagertoba (Aurion) (300g fin) | Mariagertoba (Mejnerts) (100g fuldkorn) | Enkorn (Aurion) (100g fuldkorn) | Enkorn er en god smagsgiver som Ølandshvede |
Brød-bagning
Brød laver jeg med udgangspunkt i denne.
Bland 420 gram vand med denne mel-blanding:
- 100 g fuldkorns mariagertoba
- 150 g fin ølandshvedemel
- 350 g fin maritoba
Lad den stå (autolyse) i en time og blandt så nedenstående i:
- 110 g surdej (der er fodret af to gange)
- 12 g salt
Fold 4 gange over 4 timer og form så brødet på bordet og lad det hæve 30 min.
Form det igen og læg det i en meldrysset hævekurv. Her er der tips til rengøring af hævekurv.
Dagens efter bages det i en god varm støbejerngryde ved 250 grader i 30 min (bare vend den direkte ned i gryden) og så efterfølgende 5-10 minutter uden låg.
Overskydende surdej
Jeg bruger alt min rugsurdej til rugbrød, og bollesurdejen bruger jeg også til pandekager.
Flere opskrifter med overskydende surdej fra surdejsentusiasten.
Muffins bruger jeg denne opskrift:
- Fordej laves om aftenen
- 300 gram hvedemel
- 120 gram surdej, ikke fodret (fra køleskab)
- 250 gram mælk
- Dejen laves næste dag (efter 8-12 timer)
- ¾ teske fint salt
- 120 gram flydende honning
- 2 store æg
- 50 gram smeltet smør
- ¾ teske natron
- 1 teste bagepulver
- 100 blåbær fra fryseren (økologiske vilde fra Sverige)
- 1 dl mål chokoladeknapper (Callebaut 811)
- 50 gram sukker eller 30 gram karamelrug
- Fremgangsmåde:
- Forvarm ovnen til 220 grader
- Rør æg, honning, smør og salt sammen til det er godt og blandet
- Drys bagepulver og naton over fordejen og bland det grundigt ind i fordejn med ca. ⅓ af æggeblandingen. Rør det grundig
- Kom resten af æggeblandingen i sammen med chokolade, blåbær, karamelrug og fold det i dejen
- Kom 16 muffinforme af papir i din muffinform og fyld dejen i
- Bag i ca. 15 minutter eller til de smukke og gyldne på toppen
- Tag ud af ovnen og lad køle af på en bagerist
